Producir caviar en los trópicos, la apuesta de un criadero tailandés / Foto: Lillian SUWANRUMPHA - AFP
Producir caviar en los trópicos, la apuesta de un criadero tailandés
En un restaurante de Bangkok, el chef Thitid "Ton" Tassanakajohn pone caviar negro en un plato, en una reinterpretación de una tradicional receta familiar tailandesa.
El ingrediente de lujo, asociado a los fríos países nórdicos, irrumpió en la alta cocina del país del sureste asiático cuando el chef de 37 años con una estrella Michelin pudo incorporarlo sin encarecer su menú gracias a un innovador criadero tailandés.
Con técnicas de cultivo de alta tecnología, una alianza ruso-tailandesa ofrece un producto ético y asequible que no pone en peligro al pescado que tradicionalmente es matado para extraer los huevos.
"El precio es (...) más asequible comparado con el que importamos", indicó Ton mientras coloca caviar sobre una salsa tailandesa "Lhon Pu" en su restaurante Lahnyai Nusara.
Usar caviar también ayuda a desafiar la percepción de que la cocina tailandesa tiene que ser picante y con sabores fuertes, agregó.
- Pez frío -
A unos 200 km, en el popular balneario de Hua Hin, es tiempo de cosechar el "oro negro" en la "Finca Esturión Tailandés", que abastece al distribuidor local Caviar House.
Centenares de especímenes gigantes de esturión nadan en tanques a 21 grados centígrados, lejos del gélido mar Caspio donde la especie vive en forma silvestre.
"Nadie más tiene este tipo de cultivo en clima tropical", aseguró a AFP el codueño Alexey Tyutin.
El pez, considerado como un dinosaurio viviente, puede vivir hasta 100 años y llega a medir cuatro metros.
Los productores de caviar tradicionalmente matan a la hembra del pez para extraer los huevos, pero en la finca de Tyutin "ordeñan" a los esturiones.
Mantener al pez vivo hasta donde sea posible ayuda a que el emprendimiento sea sustentable y lucrativo, comentó el hombre de 55 años.
Durante la cosecha, los peces son llevados a la "sala invernal", inicialmente a 6 grados y luego a 15 antes de la extracción de huevos.
"Si el pez pesa 25 kilos podemos esperar 2,6 a 2,7 kilos de caviar", dijo Tyutin, quien calcula que la finca podría producir este año hasta dos toneladas de caviar.
Criar esturiones en un ambiente simulado requiere grandes cantidades de energía. Pese al uso de paneles solares, la factura mensual de electricidad es de casi 9.000 dólares por la necesidad de enfriar el agua.
Caviar House vende actualmente solo en Tailandia, donde una lata del producto vale entre 230 y 832 dólares, pero espera comenzar a exportar en el futuro.
El mercado internacional de caviar debe crecer anualmente 7% anual entre 2020 y 2025, según un informe de Technavio Research en 2021.
Comensales y chefs en Tailandia ya reconocen los beneficios del caviar.
"Tomó solo unos días para que los chefs tailandeses comenzaran a pedirlo después de que les enviamos muestras", dijo a AFP Noppadon Khamsai, codueño de la finca.
L.Zimmermann--NZN
