Zürcher Nachrichten - Dans les restaurants autour du Vatican, carbonara et burrata prisées des cardinaux

Dans cette rue animée qui concentre de nombreux restaurants, bars et magasins de souvenirs, Federica Gianmmaria a commencé mardi à accueillir ses premiers clients pour le service de midi.

"Cela fait 60 ans que nous sommes ici. Ce restaurant appartenait à ma grand-mère. Et on peut dire que les cardinaux m'ont vue grandir au fil du temps", témoigne la trentenaire sur le seuil du restaurant "Arlu".

"Ils viennent ici non seulement parce qu'on y mange bien, du moins je l'espère, mais aussi parce que c'est vraiment une relation fraternelle, de famille qui s'est créée" entre nous, ajoute-t-elle, décrivant les cardinaux comme des personnes très accessibles qui fréquentent son restaurant au déjeuner.

Une humilité qui prévaut aussi dans leurs goûts culinaires, selon elle: ils aiment "surtout les choses les plus simples" comme la saltimbocca (une escalope de veau recouverte de jambon cru, spécialité de Rome, NDLR), la burrata ou les pâtes à la carbonara.

A quelques mètres de là, une autre institution du quartier, "Il Papalino", a également vu défiler nombre de cardinaux, auxquels l'établissement se fait un devoir de garantir le maximum de confidentialité.

"Nous les avons toute l'année. L'un en particulier est un habitué, mais je ne peux pas mentionner de nom car la discrétion est la caractéristique de cet établissement", explique Anna Maria Scialanga, à la tête de l'affaire familiale avec son mari.

"En général, ils ne restent jamais dans la première salle" car ils veulent "être un peu à l'écart", souligne-t-elle depuis un étroit comptoir situé à l'intérieur du restaurant, en retrait de l'agitation croissante de la via Borgo Pio.

Ils viennent "d'Argentine, d'Europe du Nord, (...) nous en avons eu beaucoup", poursuit-elle, "principalement pour dîner".

Chez "Il Papalino" aussi, la simplicité des goûts cardinalices est mise en avant.

"Ils mangent notre cuisine romaine traditionnelle", qui est une cuisine "populaire", explique Anna Maria Scialanga, citant "les pâtes à l'amatriciana (une sauce à base de tomate, pecorino et joue de porc fumée) et à la gricia (avec du pecorino, du poivre et de la joue de porc fumée)".

"Comme second plat, ils prennent la saltimbocca à la romaine, des tripes ou bien de la queue de boeuf", poursuit-elle.

- Cornet "Vaticono" -

En dépit de l'approche du conclave, au cours duquel 133 d'entre eux seront chargés d'élire un successeur au pape François, décédé le 21 avril, "je les ai vus tous très tranquilles, pensifs car le moment l'exige, mais tous très calmes", assure Anna Maria Scialanga.

Benito Cannizzaro, le patron de la pizzeria Marcantonio, déplore pour sa part que les cardinaux se fassent plus rares depuis les funérailles du jésuite argentin.

"D'habitude, nous avons beaucoup de cardinaux, mais pas ces jours-ci. Il y a trop de journalistes dans les parages et ils ne sortent pas", lance-t-il, avant de s'interrompre pour aborder deux touristes arrêtés devant la carte du restaurant.

A en croire les photos accrochées aux mur de "L'Arena del gelato", au tout début de la via Borgo Pio, c'est en dégustant une glace qu'on a peut-être le plus de chance de croiser un faiseur de papes.

Sur l'une d'elles, le propriétaire des lieux, Giuseppe Longobardi, pose aux côtés du cardinal du Canada, Thomas Christopher Collins, qui tient un cornet de glace à la main.

"Collins vient souvent", explique Rossella derrière son imposante vitrine assaillie de touristes.

"Depuis 13 ans, beaucoup de cardinaux, évêques, archevêques sont venus chez nous. Hier, par exemple, il y avait par hasard le cardinal du Nicaragua, habillé comme un simple prêtre", raconte Giuseppe.

Leopoldo José Brenes Solórzano a pris "une glace à la vanille dans un petit pot", croit se souvenir sa soeur.

Mais le produit phare de "L'Arena del gelato", qui propose pas moins de 24 parfums, reste le "vaticono", sorte de crêpe cuite minute puis roulée en forme de cornet ("cono" en italien) pour y accueillir les boules de glace.

Si le glacier a créé le parfum "dulce de leche" il y a treize ans en hommage à l'élection du pape François, originaire d'Argentine, rien n'est prévu pour son successeur.

"Nous ne voulons pas surfer sur cette vague pour vendre un peu plus de glace, faire de la publicité", relève Giuseppe, qui juge que ce serait "déplacé".

D.Graf--NZN