Zürcher Nachrichten - Rétrogradations du guide Michelin: l'Ambroisie perd sa troisième étoile, Bras en relégation

Coup de tonnerre cette saison, le restaurant de Sébastien Bras, le Suquet à Laguiole en Aveyron, perd sa deuxième étoile.

Ce chef entretient une histoire tourmentée avec le guide depuis qu'il a demandé et obtenu en 2018 de ne plus figurer dans cette bible de la gastronomie pour ne plus avoir à supporter la "trop grande pression" des inspections et "ne plus travailler avec un juge invisible".

Mais le restaurant était réapparu à la surprise générale dans l'édition 2019 avec deux macarons, son directeur Gwendal Poullennec rappelant la cruciale indépendance du livre rouge dont les étoiles "n'appartiennent pas aux chefs".

Rarissimes sont ceux qui n'en veulent plus, quand certains feraient tout pour en avoir plus.

"C'est une minorité qui tient ce discours", rappelle le consultant star des chefs Remi Ohayon.

Selon lui, l'impact joue sur la fréquentation de l'établissement avec une augmentation de 20% du chiffre d'affaires dans l'année qui suit en moyenne.

- Sanctions scrutées -

Un seul restaurant passe cette année de trois à deux étoiles, la sanction la plus scrutée de ces rétrogradations: l'Ambroisie à Paris, place des Vosges, le plus ancien triple étoilé de la capitale.

La maison a accueilli l'année dernière un nouveau chef, Shintaro Awa, 40 ans, choisi pour succéder à Bernard Pacaud qui avait passé quatre décennies à la tête cette institution, un phare de la gastronomie française la plus classique.

"Il y a eu un passage de relais avec un chef qui prend ses marques et qui s'approprie une maison emblématique et mythique de la gastronomie française, qui souhaite incarner et porter l'héritage tout en apportant sa propre personnalité et sincérité", commente auprès de l'AFP Gwendal Poullennec.

"On va laisser au chef la possibilité de le faire dans les prochaines années", poursuit-il.

Reprendre une maison étoilé et maintenir immédiatement ses étoiles relève en effet plutôt de l'exception que de la règle.

"Cette année, les évaluations à la baisse sont peu nombreuses, témoignant d'une forme de résilience au plus haut niveau qui montre que les tables de qualité trouvent leur chemin de la pérennité économique, loin de la restauration en général", en difficulté depuis la pandémie, analyse le directeur international du Michelin.

- "Dans l'air du temps" -

Pour les rétrogradations de deux étoiles à une, la première secousse dans le milieu des nappes blanches frappe le Relais de la Poste (Landes), une institution familiale et respectée, doublement étoilée depuis 55 ans.

Âgé de 75 ans, le chef Jean Coussau, figure souriante et tutélaire de la profession dont le plat le plus réputé est le foie gras de canard chaud aux raisins, avait fait récemment le choix d'aller à rebours de la mode du menu unique ou imposé, et étoffé le "à la carte", un pari risqué pour tenir haut les critères d'exception.

"Je ne suis pas dans l'air du temps", a-t-il réagi auprès de l'AFP, défendant "une vraie cuisine à la française". "Je ne suis pas bien, je vais devoir l'annoncer à 45 personnes dans ma cuisine".

Pour le reste, plus de la moitié des déclassements sont des changements de concept, de chef ou des fermetures.

Au total, 17 restaurants perdent leur unique étoile en 2026 à travers la France, dont Helen à Paris et la Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape (Vaucluse) et plus d'une vingtaine de restaurants étoilés ont fermé ou changé d'orientation, dont les emblématiques Dame de Pic et Yam'Tcha à Paris.

Le guide évite cette année les polémiques comme au moment des spectaculaires rétrogradations de Marc Veyrat en 2019 ou de Guy Savoy en 2023.

Le Michelin doit annoncer son palmarès 2026 lundi à Monaco.

L.Zimmermann--NZN