Zürcher Nachrichten - Bouillons, gare à l'état d'ébullition

"Ca explose ! 253 restaurants bouillons se sont montés en France en quatre ans. C'est un développement ultra intensif, qui s'appuie sur la tendance du retour aux traditions, avec la réapparition des plats iconiques de la cuisine française à très bas prix", explique à l'AFP Bernard Boutboul, consultant en restauration.

"Mais, en fait, on réinvente l'eau chaude", avertit-il, qualifiant de "n'importe quoi" la récente ouverture d'un bouillon italien à Paris.

Créés dans les années 1850 par le boucher Adolphe-Baptiste Duval pour réchauffer les panses des ouvriers avec une viande en bouillon, type pot-au-feu, les Bouillons de Duval sont, au tournant du XXème siècle, au nombre de 250 dans la capitale, en faisant la première chaîne de restaurants populaires en France.

Mais les modes changent et beaucoup ferment lorsque brasseries, restaurants plus spécialisés, puis restauration rapide internationale prennent le relais.

Les Joulie, entrepreneurs aveyronnais de brasseries à succès, reprennent en 2005 le Bouillon Chartier, monument des Grands-Boulevards qui se meurt à petit feu.

"Un bouillon, c'est la porte d'entrée de la gastronomie française. Pour moi, il faut réussir à y manger entrée, plat et dessert à moins de 20 euros", explique Christophe Joulie, qui modernise les cuisines et remet au menu un bœuf bourguignon-coquillettes.

Avec son poireau-vinaigrette à 1 euro, l'addition griffonnée sur la nappe en papier, les serveurs en tablier et l'atmosphère vivante, presque de hall de gare, le Bouillon ressuscite.

"Dans un monde où le fast-food prend plus de place, c'est le fast-food à la française, car on fait manger pour moins cher notre plat qu'un sandwich chez McDonald's", reconnaît le propriétaire de Chartier.

Le chef multi-étoilé Thierry Marx, qui a ouvert un bouillon à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), rappelle à l'AFP que, "dans les années 1960, il fallait une heure de salaire minimum pour manger au bistrot".

"Aujourd'hui, avec une heure de salaire minimum, on n'a que le fast-food, la boulangerie, ou un plat bouillon".

- "Culture bouillon" -

En 2017, un autre restaurateur attentif au marché renifle dans ce bouillon le fumet de la bonne affaire.

"Nous avons regardé les besoins, ce qui évoluait, et on s'est rendu compte qu'il y avait une demande pour des lieux de vie intergénérationnels, sans sélection au prix, et j'ai eu envie de dépoussiérer le bouillon, ses plats français populaires, disponibles de midi à minuit", raconte à l'AFP Enguerran Lavaud, directeur du Groupe Bouillon Restaurants.

Aussi porté par sa communication sur Instagram, son Bouillon Pigalle, qui a surmonté le confinement en lançant une offre à emporter, atteint les 2.300 clients par jour, souvent amassés dans une file d'attente qui s'étire à l'extérieur.

Si Chartier fulmine, l'appellation "Bouillon" n'est pas protégée. De là, le concept se décline depuis 2017, attirant de plus en plus de restaurateurs d'Angers à Nancy, en passant par Toulouse.

A Romainville (Seine-Saint-Denis), une famille de restaurateurs parisiens d'origine mauricienne a repris en 2026 une grande brasserie pour en faire un "Bouillon sauce mauricienne", lieu convivial où le rougail saucisse côtoie la plus classique saucisse purée, toujours à 11 euros.

"On est plein, midi et soir, car notre clientèle mangeait la même chose pour 25 euros le plat et 8 euros le dessert en brasserie, et se privait. Ici, non", résume le propriétaire, Roshan Boodhoo.

Les acteurs du secteur disent à l'unanimité ne pas redouter la concurrence autour de ce qui est devenu une "culture bouillon", selon le propriétaire du Bouillon Pigalle.

"Mais il y a bouillon et bouillon: ceux qui ne tiennent pas sur la durée les prix, et dont la carte part dans tous les sens, ne verront pas 2027, ni 2028, car il faut protéger la qualité de l'expérience pour protéger ses volumes et donc ses prix", avertit M. Lavaud.

Pour le consultant Bernard Boutboul, il faut précisément "au moins 300 places assises et ne pas dépasser un ticket moyen de 18 euros". Sinon, le Bouillon risque de ne pas prendre.

A.P.Huber--NZN