Zürcher Nachrichten - Hugo Roellinger, le chef marin digne héritier de son père

Alchimie des abysses marins, son assiette raconte la baie de Cancale, les sortilèges du Mont-Saint-Michel et les croyances de l'arrière-pays celtique. "L'émotion monte crescendo tout au long du repas, grâce à des jeux de saveurs envoûtants et une créativité maîtrisée", écrivait le Michelin, avant même de lui attribuer lundi son 3e macaron.

A la barre du Coquillage, une villa des années 1920 posée en face du Mont-Saint-Michel, à Saint-Méloir-des-Ondes, près de Cancale (Ille-et-Vilaine), le chef de 37 ans aux cheveux longs n'affichait pourtant pas l'ambition de suivre les traces de son père Olivier Roellinger, monument de la gastronomie française.

Avant de lui annoncer en 2012, sur un quai de gare, son intention de cuisiner, Hugo a visité les quatre coins de la planète en tant qu'officier de marine marchande.

"Je voulais connaître la couleur de l'eau dans le monde entier, les ambiances de port, l'excitation de retrouver la terre après un mois en mer", confiait en 2021 à l'AFP ce père de deux enfants.

Et puis un jour, à 24 ans, il décide qu'il a le virus de la cuisine comme son père, qui a rendu en 2008 ses trois étoiles pour raisons de santé et lui avait pourtant déconseillé de suivre ses traces.

"Au fond de moi, j'ai toujours su que je ferais de la cuisine mais c'était un peu tabou. Je pense que mes parents voulaient me protéger de ce métier, qui demande un engagement assez important", expliquait-il en 2024 au Point.

- "Militant de la mer" -

Il se lance alors dans des études de cuisine et apprend auprès des meilleurs, Michel Bras, Michel Troisgros ou encore Pierre Gagnaire.

En 2014, il reprend la cuisine du "Coquillage", qui affiche alors une étoile et qu'il gère désormais avec son épouse, Marine.

Véritable amoureux de la mer, il retire rapidement la viande de la carte. "Son expression culinaire, ce sont les coquillages et les crustacés. Hugo a trouvé l'ossature de sa cuisine à travers les bouillons d'algues, d'épices et de légumes, et met les saveurs marines et épicées au service du végétal", expliquait son père en 2021 à l'AFP.

Une cuisine "poétique et radicale", selon ce dernier, qui lui permet d'obtenir la deuxième étoile en 2019, avant d'être nommé "cuisinier de l'année 2022" par le guide Gault et Millau.

Assurant ne "pas courir après les prix", Hugo garde la tête froide. "J'essaie de retranscrire avec simplicité et sincérité la beauté d'un territoire dans une assiette. Cette cuisine n'est pas transportable ailleurs", estime le Breton, qui refuse d'ailleurs les propositions de cuisiner, le temps d'un dîner, à l'autre bout du monde.

Engagé comme son père en faveur de l'écologie et de la préservation des ressources, Hugo Roellinger a également obtenu en 2020 l'étoile verte du Michelin, une distinction qui récompense les démarches durables en gastronomie.

"Pour moi, le bon doit être bien sûr gustativement bon, mais aussi bon pour la planète et pour la santé", plaide le trentenaire, qui se revendique "militant de la mer".

M.J.Baumann--NZN