Zürcher Nachrichten - Nouveaux engagements des charcutiers sur le sel et les acides gras saturés

"Il y a souvent des attentes très fortes ou des critiques en direction de la charcuterie. C'est quand même 75% du débouché des porcs français, c'est un patrimoine qu'il faut conserver mais on s'évertue à être le plus possible en phase avec les attentes sociétales: santé, plaisir, goût et sécurité sanitaire", a déclaré à l'AFP Christiane Lambert, présidente de la Fédération des entreprises françaises de charcuterie traiteur (Fict), qui a tenu ses assises mardi matin.

La Fict a travaillé avec la Confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT) pour que ces engagements ne concernent pas que les industriels mais aussi les artisans qui partagent le même code des usages destiné à réglementer la composition et la fabrication de 450 produits.

Un accord doit être signé d'ici la fin de l'année pour être mis en oeuvre d'ici cinq ans, mais les grandes lignes ont déjà été actées et partagées avec les services de l'Etat.

"Nous allons réduire de 5% les teneurs en acides gras saturés sur douze familles de produits qui représentent 45% du marché": boudins, jambon cru et jambon sec, plusieurs type de jambons, rôtis et épaules cuits, coppa, bacon, lardons, poitrine, mais aussi des produits à base de volaille et la mousse de canard.

"Et réduire la teneur en sel de 5% sur cinq produits (chorizo, rillettes de porc, andouilles et andouillettes, saucisses à pâte fine, saucisses et saucissons cuits) qui représentent 15% du marché", selon Christiane Lambert.

"60% des volumes de charcuterie commercialisés en grande surface et en circuit spécialisé seront concernés par cette amélioration nutritionnelle", a-t-elle ajouté.

Fin 2025, l'Observatoire de l'alimentation (Oqali), piloté par l'agence sanitaire Anses et l'institut de recherche Inrae, avait constaté que le secteur avait réduit, entre 2013 et 2020, les teneurs en matières grasses (-6%), en acides gras saturés (-5%) et en sel (-4%) et augmenté ses teneurs en protéines (+1%).

- Pas d'engagement sur les nitrites -

Un troisième engagement vise à doubler la part d'emballages recyclables utilisés, un "défi" particulièrement pour la sécurité sanitaire des produits frais.

En revanche, aucun nouvel engagement pour baisser les nitrites n'a été annoncé.

"Les travaux continuent", affirme Christiane Lambert, précisant que, même avec l'abaissement des teneurs en nitrites imposé par la réglementation européenne depuis l'automne 2025, la France reste "20% en dessous" des normes, ses recettes étant mieux disantes.

La filière s'est déjà soumise à des baisses, d'abord en 2016 puis sous l'injonction du gouvernement en 2022 après un avis de l'autorité sanitaire (Anses) qui confirmait le lien entre risque de cancer et exposition aux additifs nitrés, utilisés pour allonger la durée de conservation et prévenir le développement de bactéries pathogènes mais aussi pour donner sa couleur rose au jambon, naturellement gris.

Les critiques du secteur affirment que des baisses supplémentaires sont possibles puisque des produits "sans nitrites" sont commercialisés depuis des années. Plusieurs études ont par ailleurs fait état du "coût" pour l'Etat des pathologies (cancer, diabète) liées à la surconsommation de charcuterie.

Selon Fabien Castanier, délégué général de la Fict, il est difficile d'imposer une baisse des nitrites aux entreprises artisanales dans lesquelles la maîtrise sanitaire est plus complexe que sur une ligne de production industrielle dédiée uniquement aux produits sans nitrites.

L'Anses, dans son avis de 2022, reconnaît que la "réduction du taux d'additif" est "de nature à accroître de façon significative le risque microbiologique" et préconise la mise en oeuvre de "mesures compensatrices", comme la réduction des salmonelles au niveau de l'élevage des porcs ou la maîtrise fine du taux de sel et des températures lors du salage, du repos et de l'affinage de certains produits.

Réduire le sel n'est pas sans impact puisque celui-ci a aussi des vertus antibactériennes lors du séchage d'un jambon par exemple.

O.Pereira--NZN