Zürcher Nachrichten - En RDC, des chefs veulent hisser la cuisine congolaise au rang de gastronomie

Loin des conflits qui minent l'est du pays et de la misère des quartiers périphériques de la capitale congolaise, des clients font tinter leurs verres à cocktail dans des salons feutrés au dernier étage d'un immeuble offrant une vue sur la mégapole chaotique de plus de 17 millions d'habitants.

Au menu du "Zaïre" (l'ancien nom de la RDC): ravioles de Kilebu (une spécialité congolaise à base de champignons et de pâte d'arachide), gratin d'igname et ballotines de sole au beurre de safou (un fruit exotique).

Ce restaurant "afro fusion" fréquenté par les plus fortunés - locaux et internationaux - propose des mets raffinés préparés à partir de produits locaux et inspirés des recettes traditionnelles du Congo.

"Quand on évoque la RDC à l'étranger, c'est toujours péjoratif. On ne parle que de la guerre ou bien des Congolais qui aiment danser", s'agace Noushka Teixeira, la propriétaire du Zaïre, attablée au milieu de la valse des serveurs qui s'activent sur fond de musique rumba, emblématique du pays.

Après une quinzaine d'années en Belgique, cette passionnée de cuisine d'origine congolaise et brésilienne rêvait de rentrer investir dans son pays pour en valoriser le patrimoine culinaire.

"En tant qu'Africain, on a tendance à se dire que tout ce qui vient de l'extérieur est meilleur, mais c'est parce qu'on n'a jamais pris la peine de sublimer nos propres produits", estime la cheffe d'entreprise qui a ouvert ce restaurant avec son mari en 2025.

En cuisine, le chef Samuel Bobo fait mijoter du mboto, un poisson d’eau douce du bassin du Congo, avec quelques tomates et des oignons.

"C’est un plat inspiré par celui que me faisait ma grand-mère", glisse le trentenaire. Autodidacte, il a appris à cuisiner enfant puis s’est perfectionné en travaillant auprès de chefs belges à Kinshasa, après des études d’économie à l’université.

"Il n’y a pas vraiment d’école de cuisine en RDC, beaucoup apprennent sur le tas", explique Noushka Teixeira, qui a dû former elle-même la plupart de son personnel. En RDC, plusieurs établissements proposent des cursus en hôtellerie et en restauration, mais aucun n’enseigne la haute gastronomie.

- Pénuries -

Dans cet immense pays (plus de 2,3 millions de km2), l’approvisionnement en produits frais de la capitale est un défi à cause des routes souvent délabrées. La RDC ne cultive qu’une très faible part de ses terres arables et continue d’importer l’essentiel de ses denrées alimentaires.

"Il y a beaucoup d’impondérables avec les produits locaux. On achète nos fruits et légumes au marché mais pour la viande, on est obligé de l’importer de Belgique pour être sûr de sa qualité", précise Noushka Teixeira.

Dans la banlieue de la capitale, Archi Dimosi a lui aussi appris à cuisiner au gré des pénuries. "Il faut être créatif pour pouvoir s’adapter aux imprévus et changer son menu à la dernière minute", juge cet adepte du métissage des saveurs congolaises et des techniques européennes.

Le chef a bâti son propre réseau de fournisseurs locaux pour acheminer du poisson du lac Tanganyika ou de Muanda, sur la côte atlantique, du bœuf du Kongo-Central ou encore de l’agneau de Goma.

Dans sa cuisine, il peaufine un vol-au-vent revisité, à partir d’un biscuit à la patate douce garni d’une sauce aux champignons et aux "mbinzo", des chenilles congolaises.

En 2025, le cuisinier de 34 ans a préféré fermer son restaurant qu’il venait d’ouvrir dans le centre de Kinshasa pour se lancer dans le service traiteur.

"Toutes les taxes, le loyer, les charges... J’arrivais à 4.500 dollars à payer chaque mois, je ne m’y retrouvais plus", raconte l’autoentrepreneur reconverti dans la préparation de "repas gastronomiques" à domicile et de buffets.

"Il y a beaucoup de difficultés pour les jeunes chefs en RDC, mais il faut leur donner leur chance", plaide Archi Dimosi. Lui a appris les bases de la cuisine française en regardant des vidéos sur internet. Dans son équipe, il forme à son tour de jeunes stagiaires.

"La cuisine congolaise n’est pas assez enseignée dans les écoles, on leur apprend surtout à faire des plats occidentaux", regrette le chef, qui s’est lancé dans l’écriture d’un livre de recettes rassemblant "200 plats" de la gastronomie du Congo.

W.Odermatt--NZN