Zürcher Nachrichten - L'anguille, tradition gastronomique japonaise au menu d'un débat mondial sur sa préservation

"C'est un mets de luxe, qu'on mange pour se faire plaisir ou célébrer une occasion", explique Yukiko Takahashi, une commerciale de 52 ans.

Jusqu'à 85% de la consommation mondiale d'anguille se fait en Asie de l'Est, et notamment au Japon, qui pour répondre à la demande importe massivement: 73% des 61.000 tonnes consommées dans le pays en 2024 venaient de l'étranger.

Tokyo voit donc d'un mauvais oeil une proposition de l'Union européenne, du Honduras et du Panama d'inscrire les 17 espèces d'anguille du monde à la Convention sur le commerce international des espèces menacées (Cites), qui s'ouvre lundi à Samarcande (Ouzbékistan).

En cas d'adoption, le commerce de l'anguille serait plus strictement réglementé.

- Cycle de vie encore mystérieux -

Le déclin mondial des populations d'anguilles est attribué par les scientifiques à une conjonction de facteurs: pollution des cours d'eau, destruction des zones humides, barrages hydroélectriques et pêche.

L'estimation des populations est rendue difficile par le cycle de vie complexe de ce poisson, qui rend aussi sa conservation ardue.

L'anguille du Japon, espèce commune à l'Asie de l'Est, se reproduit à l'ouest des îles Mariannes, à 2.000 à 3.000 km des côtes nippones.

Ses larves évoluent en civelles (alevins) à l'approche des côtes, puis vivent en eau douce 5 à 15 ans avant de retourner pondre dans l'océan, et mourir.

Dans l'archipel, les prises de civelles ont chuté à moins de 10% de leur niveau des années 1960.

L'anguille du Japon et les variétés américaine et européenne du poisson -inscrites depuis 2014 sur la liste rouge des espèces menacées de l'Union internationale pour la conservation de la nature (UICN)- représentent la quasi-totalité de la consommation mondiale.

- Mets de luxe -

L'anguille, appellée "unagi" au Japon, y est dégustée depuis des millénaires. Elle est généralement consommée en kabayaki, des brochettes grillées et trempées dans une sauce à base de soja et de mirin (alcool de riz).

Pour perpétuer cette tradition, les Japonais sont prêts à mettre le prix.

"Les clients comprennent que c'est un mets de luxe", commente derrière les fourneaux le chef Tomoyuki Takashino, avant d'embrocher une anguille qu'il vient de tuer et de découper en filet.

Le plat d'unaju, une anguille sur du riz servie dans une boîte en laque, est facturé 5.250 yens (29 euros au cours actuel). M. Takashino dit avoir vu le prix plus que doubler en quinze ans.

La quasi-totalité des anguilles consommées au Japon viennent de l'élevage en aquaculture, qui repose entièrement sur la pêche ou l'importation de civelles, le poisson ne se reproduisant pas en captivité.

- Impact "considérable" sur la filière -

"Nous achetons les civelles, que nous élevons dans ces six bassins", explique Takayuki Hiranuma, qui dirige la ferme d'aquaculture attenante au restaurant.

Derrière lui ondulent 80.000 anguilles, dans une eau maintenue à 30°C et filtrée en permanence. En dix mois d'élevage, leur poids sera multiplié par 1.000, avant qu'elle soient vendues ou cuisinées sur place.

Si la proposition d'inscription des anguilles était adoptée, "on dit que le commerce international ne serait plus aussi fluide. C'est un point qui nous inquiète énormément", admet M. Hiranuma, jugeant que l'impact sur la filière serait "considérable".

Pour cette raison, le gouvernement japonais refuse la proposition de l'UE, s'appuyant notamment sur une étude de l'Université océanographique de Tokyo selon laquelle la population d'anguille du Japon a triplé depuis 1990.

Le Japon a également mis en place des systèmes de quotas de pêche et de permis d'élevage, souligne auprès de l'AFP Tetsuya Kawashima, un responsable de l'Agence japonaise de la pêche.

"Et nous coopérons avec la Chine, la Corée du Sud et Taïwan, territoires où vit l'anguille du Japon, pour limiter les quantités de civelles capturées et améliorer la gestion des stocks", ajoute-t-il.

Tokyo cite également l'avis d'un groupe d'experts de la FAO - organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture - jugeant "faible" le risque d'extinction des anguilles japonaise et américaine.

- "Plus grand crime contre la faune" -

Mais pour Andrew Kerr, de l'organisation Sustainable Eel Group (SEG), ces constats ignorent le trafic d'anguilles, qu'il qualifie de "plus grand crime contre la faune" de la planète.

"Toutes sortes de stratagèmes sont utilisés pour faire passer une espèce pour une autre. Et ainsi, le trafic peut prospérer", explique-t-il.

L'approvisionnement asiatique a recours à la contrebande de civelles depuis l'UE, qui en a interdit l'exportation en 2010. Quelque 100 tonnes de civelles transiteraient ainsi chaque année, selon Europol.

Mais "avec les nombreuses arrestations et démantèlements de chaînes d'approvisionnement illégales, l'arrivage européen a diminué et nous voyons l'essor des expéditions d'anguilles depuis les Caraïbes", note M. Kerr.

L'anguille américaine est "désormais menacée", souligne-t-il.

S'"il ne s’agit pas de leur risque imminent d’extinction", M. Kerr insiste sur l'enjeu "de créer un sorte d'ordre mondial dans le commerce de l’anguille".

E.Schneyder--NZN