Zürcher Nachrichten - Le natto: l'aliment japonais qui dégoûte autant qu'il séduit le monde

Cette légumineuse très nutritive, fermentée avec des bactéries, reste un incontournable du petit-déjeuner japonais traditionnel, mais son odeur âcre, sa texture visqueuse et son goût aigre de levure fraîche divisent tous ceux qui s'y essaient.

"J'ai trouvé ça un peu étrange au début", confie Wesley Smith à l'AFP lors d'un déjeuner dans un restaurant de Tokyo proposant des formules de natto à volonté.

Pour les plus persévérants, ces légumineuses jaunes-brunâtres et pâteuses "deviennent un met apprécié, comme peut l'être un fromage fort, parce que vous savez, le fromage peut sentir comme des chaussettes sales!", ajoute cet Arizonien de 47 ans.

Ces dernières années, le natto a rejoint une série d'aliments fermentés, du kimchi (chou coréen) au kombucha (thé fermenté), dont la popularité a explosé à travers le monde.

La consommation régulière de cet en-cas riche en fibres et protéines est censé renforcer le système immunitaire, améliorer la digestion et accroître la densité osseuse.

Selon les dernières statistiques, les exportations japonaises de natto ont triplé depuis 2017 pour atteindre 5.248 tonnes en 2025, la Chine et les Etats-Unis arrivant en tête des destinations.

- Curiosité en Californie -

A Los Angeles, le propriétaire du restaurant japonais Suehiro, Kenji Suzuki, se félicite du nombre croissant de clients non japonais qui osent tester ce plat si particulier.

"Quand les réseaux sociaux ont commencé à parler du natto et de son statut de +super-aliment+, de plus en plus de gens ont voulu goûter pour savoir si c'est vraiment aussi mauvais qu'on le raconte", explique-t-il à l'AFP.

"Certaines personnes n'aiment pas, mais d'autres adorent", ajoute le restaurateur.

A Tokyo, Maya Bourdeau, 46 ans, l'épouse de Wesley Smith, compare le natto à du "vin naturel", avec "ce petit goût différent". En remuant vigoureusement son bol de bibimbap garni de natto, elle le rend encore plus filandreux.

"Je ne vois rien, dans la cuisine américaine, qui ait cette texture aussi visqueuse", confie M. Smith, tout en doutant du succès à grande échelle de cette consistance susceptible de rebuter les Américains.

"C'est vraiment une culture alimentaire dont le Japon peut être fier. J'espère sincèrement que les gens du monde entier continueront à en manger", veut au contraire croire Daisuke Tsujimoto, un Japonais trentenaire venu d'Osaka pour se régaler dans un restaurant spécialisé de Tokyo.

Outre ses bienfaits pour la santé supposés, le natto est aussi apprécié au Japon pour son prix.

Un lot de trois barquettes de natto, de 40 à 50 grammes chacune, se vend généralement autour de 100 yens (0,50 euro). Chaque part est accompagnée de petits sachets de moutarde et de sauce soja.

- "Vous deviendrez accro" -

Mais même ce champion des petits budgets n'a pas échappé à une "vague de hausses des prix", explique à l'AFP Yoshihiro Noro, ex-président de la Fédération japonaise des coopératives de natto.

Hausse qu'il attribue à une pénurie de naphta, un sous-produit du pétrole utilisé dans la confection des barquettes, due à la guerre au Moyen-Orient.

M. Noro voit dans ce renchérissement une opportunité pour le natto de dépasser son image de "plat du pauvre".

"Peu d'aliments peuvent être qualifiés de +super-aliment+ et sont aussi sain que le natto", affirme cet homme de 72 ans, qui dirige son entreprise familiale.

Et il croit bien détenir la clé du succès avec le Kamakurayama Natto, présenté comme "extrêmement filandreux" mais sans "odeur ni amertume".

Dans son usine à l'ouest de Tokyo, des employés en tenue sanitaire lavent, cuisent à la vapeur puis aspergent généreusement de bactéries des graines de soja, que des machines assemblent soigneusement en barquettes avant 18 heures de fermentation.

Environ trois fois plus cher que la moyenne, le Kamakurayama Natto a ces dernières années décroché des commandes à l'international, notamment à Hong Kong, Shanghai, Singapour et même en Norvège.

"J'ai entendu dire que dans certains pays, comme des gens ont appris que le natto est bon pour la santé, alors ils se forcent à en manger même s'ils détestent le goût", raconte Yoshihiro Noro. "Continuez d'en manger, et vous deviendrez forcément accro!", ajoute-t-il.

L.Zimmermann--NZN