Zürcher Nachrichten - Caseificio Rio San Michele: il giovane mastro casaro Ian Ambroci e la qualità del Parmigiano Reggiano

A Camatta, piccolo borgo del comune di Pavullo nell'Appennino modenese, il tempo sembra scorrere al ritmo delle stagioni, ma la produzione alimentare non conosce pause. Qui sorge il Caseificio Rio San Michele, una realtà che si configura non solo come un sito produttivo, ma come un presidio umano e ambientale fondamentale per l'equilibrio del territorio. La cooperativa, composta da nove soci conferitori tutti legati al luogo, raccoglie esclusivamente il latte dei propri allevamenti situati nella zona oggi riconosciuta Riserva di Biosfera dal programma "Mab" dell'Unesco.

La filosofia che guida questa produzione è chiara e non lascia spazio all'ambiguità. Francesco Bonaccorsi, presidente della cooperativa, definisce la strategia aziendale come una scelta netta contro la competizione quantitativa. «Siamo un piccolo caseificio, non possiamo competere sulla quantità: la nostra forza e il nostro obiettivo sono la qualità assoluta», spiega Bonaccorsi. Questo approccio è eredità di una visione storica, quella del fondatore Ermanno Giusti, scomparso pochi anni fa, che insegnò ai soci a guardare oltre i numeri per concentrarsi sulla qualità del prodotto.

Il cuore operativo di questa eccellenza ha oggi il volto di Ian Ambroci, un giovane mastro casaro di ventotto anni. La sua storia è intrecciata con quella della montagna: arrivato dalla Moldavia in Italia all'età di quattro anni, ha trovato in questo ambiente la propria vocazione. La competenza tecnica non le è stata insegnata a scuola, ma ereditata dal padre, che lo ha iniziato al mestiere fin da bambino, facendolo seguire tra stalle e caseifici. «Ho iniziato qui come garzone, poi sono diventato aiuto casaro, finché a soli ventisei anni i soci mi hanno affidato la guida della produzione», racconta Ambroci. Una responsabilità affidata a un ragazzo giovane in un contesto dove il ricambio generazionale è critico.

La selezione di Ian non è stata casuale, ma una risposta a una difficoltà strutturale del settore. Bonaccorsi sottolinea come oggi sia estremamente difficile trovare persone disposte ad assumere questo ruolo: «Oggi trovare persone che abbiano voglia di fare questo mestiere è difficilissimo. Noi siamo stati fortunati e abbiamo deciso di investire su di lui». Per Ambroci, tuttavia, non si tratta solo di un impiego, ma di una scelta di vita radicata nella disciplina quotidiana. «Qui c'è tutta la mia vita. Alle quattro del mattino devi essere pronto, le forme vanno girate ogni giorno e le mucche non vanno mai in ferie», ricorda, citando le parole del padre.

Il processo produttivo descritto da Ambroci è basato sulla semplicità degli ingredienti e sulla complessità della tecnica. «La cosa più bella è sentirlo con le mani, capire quando la cagliata raggiunge il punto giusto durante la cottura. È una magia: facciamo tutto senza conservanti, senza chimica, solo latte, caglio e sale», afferma il giovane casaro. Da questi tre elementi nasce un prodotto naturale al cento per cento, capace di stagionare per anni. Le forme del Parmigiano Reggiano del Rio San Michele superano spesso i quaranta mesi di affinamento, conquistando riconoscimenti in gare nazionali e internazionali.

La storia della cooperativa è profonda e radicata nel tessuto sociale di Pavullo. A guidare la narrazione storica c'è Davide Venturelli, sindaco del comune, che vede nel Caseificio Rio San Michele anche una storia di famiglia: suo nonno, Sante Bernardoni, fu il fondatore e primo presidente dell'ente. La genesi della struttura risale al 1953, frutto di una "secessione" da parte di ventisei coltivatori di Camatta che decisero di staccarsi dalla cooperativa di Monzone dopo una controversia sulla vendita di una partita di formaggio. Questa scelta portò alla costruzione di un nuovo caseificio, battezzato Rio San Michele dal torrente che scorre nella vallata, con lavori iniziati nel 1960.

Dietro il successo della fondazione vi fu anche il lavoro silenzioso delle donne, in particolare Paolina Rioli, nonna di Venturelli. «Mio nonno Sante era il "diplomatico", colui che teneva i rapporti con gli allevatori e cercava nuovi clienti. Ma se poteva fare il presidente era perché a casa c'era mia nonna Paolina Rioli, la vera colonna della famiglia: con cinque figli mandava avanti la stalla e la campagna», ricorda il sindaco. Senza questo supporto, la storia della cooperativa probabilmente non sarebbe esistita.

Il Parmigiano Reggiano prodotto dal Rio San Michele porta il marchio "Prodotto di Montagna", un riconoscimento che attesta l'eccellenza del formaggio e il rigore del processo. Bonaccorsi spiega che «la montagna si sente nel profumo, nel gusto e nella complessità del formaggio». Questa qualità si riflette anche nello spaccio aziendale, uno dei punti di vendita diretta più importanti dell'Appennino modenese. Su circa 7.000 forme prodotte annualmente, 2.400 vengono vendute direttamente al banco, insieme a burro, tosone e ricotta fresca.

La posizione strategica lungo la via Giardini, strada di collegamento con l'alta montagna, favorisce questa distribuzione diretta. Ma il ruolo del caseificio va oltre l'economia locale. Il sindaco Venturelli evidenzia come la presenza della cooperativa sia vitale per la manutenzione del paesaggio: «Ogni forma di Parmigiano nasce da prati sfalciati, pascoli curati e boschi mantenuti. La presenza di una cooperativa come questa significa avere allevatori e agricoltori che ogni giorno si prendono cura del territorio, contrastando quell'abbandono che porta con sé dissesto, degrado e fragilità».

I dati territoriali confermano l'impatto di questa filiera. Nel comune di Pavullo operano undici caseifici, attorno ai quali gravitano oltre un centinaio di aziende agricole. In molte aree dell'Appennino bolognese, al di fuori della zona di produzione del Parmigiano Reggiano, la situazione è drasticamente diversa: le aziende agricole sono appena due o tre per comune. Dove manca questa economia, la terra viene progressivamente abbandonata, con conseguenze ambientali negative.

Secondo l'analisi fornita dal sindaco, il Parmigiano Reggiano e cooperative come il Rio San Michele hanno di fatto salvato la tenuta del territorio. Senza questa filiera consolidata, molte famiglie avrebbero lasciato la montagna, rendendo l'ambiente attuale molto più fragile. La qualità assoluta perseguita da Ian Ambroci e dai soci non è quindi solo una questione gastronomica, ma un meccanismo di sopravvivenza per un ecosistema umano e naturale.

Ch.Siegenthaler--NZN