Zürcher Nachrichten - Ecco chi sta fermando René Redzepi, dentro le proteste di Los Angeles

(di Lucia Magi) Alle cinque della sera la cancellata nera della Paramour Estate a Silver Lake, in cima a una collina di Los Angeles, si schiude e lascia intravedere, in fondo a un viale di ghiaia, due enormi funghi gonfiabili gialli e rossi. Lentamente una Chevrolet dai vetri oscurati supera l'ingresso: è il primo cliente del secondo giorno di apertura del Noma a Los Angeles. Il ristorante di Copenaghen — tre stelle Michelin e cinque volte considerato il migliore al mondo — ha chiuso la sede che dal 2003 si affacciava sui canali della capitale danese e, come prima tappa di una nuova fase itinerante, si è trasferito per sedici giorni in questo quartiere radical chic della metropoli californiana. Quarantatré coperti a 1.500 dollari l'uno, esauriti in un minuto: l'apertura più esclusiva in una città dove la reputazione dei ristoranti si misura anche nei mesi di anticipo necessari per assicurarsi un tavolo. Tutto normale, non fosse per il gruppo di persone radunate davanti ai cancelli. Con cartelli e pentole scandiscono il ritmo della protesta: "Niente stelle per gli abusatori", "Stop alla violenza, basta silenzio", urlano. "Hai comprato un biglietto per una scena del crimine" e "Il lavoro non pagato ha costruito questo impero", si legge nei cartelli firmati On Fair Wage, l'associazione che da anni si batte per compensi equi nelle cucine e nelle brigate, denunciando lo sfruttamento soprattutto nei ristoranti di lusso. Più avanti degli altri, in camicia e pantaloni bianchi da chef, Jason Ignacio White tiene il ritmo della protesta. "Ho lavorato al Noma per quattro anni e mezzo, dal 2017, e dirigevo il reparto dedicato alla fermentazione. Sono qui per denunciare la violenza e lo sfruttamento nei ristoranti, in solidarietà con i miei colleghi in tutto il mondo", dice all'ANSA. Minuto, occhiali senza montatura, capelli neri tirati indietro, non ha l'aria del paladino di una rivoluzione. Eppure è lui ad aver innescato la bufera che ha costretto alle dimissioni René Redzepi, enfant prodige dell'alta cucina, inventore della "nuova nordica" e fondatore del Noma nel 2003, bramato dai potenti del pianeta e osannato dalla critica (Anthony Bourdain lo definì "senza dubbio lo chef più influente, provocatorio e importante del mondo"). "Al Noma ho vissuto condizioni inaccettabili: pugni, umiliazioni davanti ai colleghi. Lavoravo sei giorni a settimana, dalle sette del mattino all'una di notte, senza ferie. Ma era difficile parlarne - racconta - Pensi: questo è il miglior ristorante del mondo, devo essere forte. La tua famiglia dipende da te e tutto diventa molto confuso. Finisci intrappolato in un ciclo di abusi. L'industria della ristorazione non è certo famosa per incoraggiare chi denuncia. Spesso quel coraggio viene trattato come una debolezza". A febbraio, White ha rotto il silenzio. Sul suo account Instagram ha raccontato la sua storia, raccogliendo poi, previo consenso, anche gli episodi vissuti da altri ex della brigata di Copenaghen. I suoi post hanno superato in pochi giorni i 15 milioni di visualizzazioni, e hanno catalizzato migliaia di commenti che descrivono ulteriori maltrattamenti, orari di lavoro inumani a fronte di paghe ridicole, a volte inesistenti. Da lì è partita la cascata. Trentacinque testimoni sono stati intervistati dalla reporter del New York Times Julia Moskin in un'inchiesta pubblicata tre giorni prima dell'apertura del pop-up losangelino. Si sono sfilati i due principali sponsor, American Express e Blackbird, che avevano acquistato biglietti per sei serate e per 100.000 dollari rispettivamente. Messo alle strette, Redzepi ha deciso di mollare. Dopo più di 20 anni al comando del Noma, ha lasciato il trono, riconoscendo "errori passati", ma promettendo di essere migliorato. "Il clima del Noma di allora, non è quello di oggi", dice nel video postato su Instagram con cui annuncia alla brigata le dimissioni. "Non è abbastanza - risponde da fuori i cancelli White - Vogliamo trasparenza, soluzioni per le vittime. E vogliamo verifiche indipendenti. Non basta ammettere di aver avuto comportamenti sbagliati in passato e promettere che ora è tutto ok. Il Noma esiste da quasi ventitré anni; la violenza ha imperato in quel ristorante per due decenni. Un video ben montato e confezionato da un abile PR su Instagram non basta per avere giustizia". Fa appena in tempo a dirlo. I cancelli automatici si aprono di nuovo: questa volta entra una coppia a piedi, uomo e donna di mezza età, stretti l'uno all'altra mentre attorno si leva il frastuono di pentole e cori. Le proteste continuano.

W.O.Ludwig--NZN