Zürcher Nachrichten - Dentro il pastificio Garofalo

Situato a Gragnano, alle porte di Napoli, il Pastificio Garofalo è uno dei luoghi in cui la tradizione della pasta si intreccia con la scienza. Fondato nel 1789 grazie a una concessione reale che riconobbe la qualità della sua pasta, lo stabilimento beneficia ancora oggi delle condizioni climatiche uniche della zona, ideali per l’essiccazione, e dell’acqua delle sorgenti locali. Nel corso dei secoli l’azienda è cresciuta, ha introdotto innovazioni tecnologiche, ha rilanciato il proprio marchio in Italia all’inizio degli anni Duemila e oggi esporta in oltre sessanta Paesi.

La visita inizia con la materia prima. Garofalo seleziona solo semole di grano duro di qualità superiore, provenienti da varietà come il Desert Durum coltivato negli Stati Uniti e da grani australiani e italiani. I grani non sono sottoposti a essiccazione anticipata e vengono scelti in base a parametri di colore, pulizia e sapore; il contenuto proteico minimo della semola è del 14 per cento e si valuta anche l’indice di glutine, perché è la qualità della rete proteica a determinare la tenuta della pasta. La semola viene mescolata con acqua in proporzioni precise e l’impasto è lavorato fino a diventare omogeneo ed elastico, prima di passare alla fase di formatura.

La formatura avviene mediante estrusione. Per la maggior parte dei formati si usano trafile in bronzo, cilindri forati che conferiscono alla pasta un carattere ruvido e opaco. Il bronzo resiste al calore e, grazie alla superficie leggermente porosa, trattiene l’impasto creando micro‑asperità. Da queste asperità nasce la rugosità che rende la pasta più porosa e le permette di trattenere i condimenti. Il prezzo da pagare è una produzione più lenta, la necessità di manutenzione delle trafile e un costo più elevato. Per alcune tipologie, come i capellini, Garofalo utilizza trafile in teflon: il materiale è liscio e consente di ottenere superfici più compatte e un formato meno poroso, adatto a mantenere la tenuta quando la pasta è servita in brodo. La scelta della trafila è frutto di una ricerca continua: per ogni rigatura e spessore si sperimentano inserti diversi per ottenere il giusto equilibrio tra spessore della cartella e perfetta rigatura.

Dopo l’estrusione, la pasta viene tagliata da lame rotanti e avviata all’essiccazione. Il pastificio gestisce questa fase in modo flessibile: le temperature variano in media tra i 40 e gli 80 gradi a seconda del formato. Un vermicello può richiedere il doppio delle ore rispetto a uno spaghettino, e non è detto che essiccare a temperatura più bassa sia sempre meglio; ciò che conta è eliminare l’acqua con gradualità per preservare la struttura proteica e garantire la tenuta della cottura. I maestri pastai seguono costantemente il processo per prevenire imprevisti dovuti alle variazioni climatiche. Una volta asciugata, la pasta viene raffreddata, stabilizzata e confezionata entro ventiquattro ore nello stesso stabilimento. Garofalo utilizza imballaggi in cartone riciclato prodotti in Campania e ha investito in un trigeneratore che le permette di generare energia e calore riducendo l’impatto ambientale.

Il controllo della qualità è permanente: dal grano in ingresso fino al prodotto confezionato ogni fase è monitorata con analisi incrociate. Il concetto di al dente è determinato mediante strumenti che misurano la tenacità della pasta quando è completamente idratata. Durante la cottura viene valutata la limpidezza dell’acqua di cottura: se resta trasparente significa che la pasta non ha ceduto il suo amido, segno di una rete glutinica integra.

Accanto ai metodi di lavorazione, l’azienda mantiene un forte impegno nell’innovazione e nella diversificazione dell’offerta. Oggi produce circa 170 formati totali, di cui una novantina con il marchio Garofalo, e ha introdotto le linee senza glutine, integrali e a base di legumi. Il pastificio ha conquistato mercati internazionali come Stati Uniti, Francia, Scandinavia, Spagna, Svizzera e Giappone, con un fatturato equamente diviso tra Italia ed estero. L’attenzione per la sostenibilità e la comunicazione non convenzionale fanno parte dell’identità aziendale, così come lo sviluppo costante di nuovi formati.

Il viaggio nel pastificio di Gragnano dimostra che la pasta industriale di qualità nasce dall’interazione fra tradizione e tecnica. La trafilatura al bronzo rappresenta un patrimonio storico, ma non è un dogma: per ogni formato si valuta il materiale più adatto. L’essiccazione lenta e controllata, l’attenzione alla materia prima e la ricerca di nuovi spessori e rigature sono il cuore di un processo che mira a offrire un’esperienza gastronomica autentica. È così che le lunghe file di spaghetti che escono dalle trafile diventano l’emblema di una cultura del cibo che, pur affondando le radici nel passato, guarda al futuro con rigore e creatività.