Zürcher Nachrichten - Guide Michelin: des inspecteurs sous couverture et un goût de l'opacité

- 8.000 candidatures, 25 nationalités

La direction du guide édité par la multinationale française Michelin reçoit chaque année 8.000 candidatures spontanées, a appris l'AFP auprès de son patron Gwendal Poullennec.

Les critères de recrutement sont "le professionnalisme" et "l'ouverture" au voyage et aux cultures du monde, ainsi qu'à la nouveauté, explique M. Poullennec qui promet que quelques-unes de ces candidatures spontanées aboutissent.

Michelin ne communique pas sur le nombre de ses équipes ou ses recrutements pour garantir un anonymat total à ses employés et ne pas risquer de compromettre la dimension surprise de ses visites, garante d'un repas sans traitement de faveur et d'une recommandation fiable.

Les inspecteurs sont aujourd'hui de 25 nationalités, hommes et femmes de tous âges, mobiles à travers la France, l'Europe et les 45 destinations couvertes par le guide rouge.

La plupart des employés, tous en CDI, et par équipe réduite en dehors de la France, sont issus du monde de la restauration, de la sommellerie ou de l'hôtellerie et doivent avoir "au moins dix ans" d'expérience dans le secteur, selon le site.

- 2 ans de formation, 0 indice

Un inspecteur débutant sera mis en binôme avec des inspecteurs plus chevronnés pour une période de formation pouvant aller jusqu'à deux ans, soit environ "800 repas" pour assimiler la méthode Michelin, a appris l'AFP.

L'inspecteur vit ensuite sous couverture, seul son premier cercle familial, susceptible d'ailleurs de l'accompagner au restaurant afin de parfaire la légende, est en général au courant de son activité.

Aux amis et cercles plus éloignés, l'inspecteur dira en général qu'il est dans "le consulting" auprès des restaurants, une bonne excuse pour sillonner le pays et faire bombance sans avoir à se justifier. Ils suivent des formations continues et peuvent avec l'ancienneté devenir "rédacteur en chef" au sein du guide.

Ces employés changent régulièrement de moyen de paiement et même de numéro de téléphone pour s'assurer de ne pas être démasqués au moment de la réservation, toujours sous nom d'emprunt. Des plateformes et applications se sont mises en tête de les "traquer", a relevé l'AFP.

Si ceux-ci sont repérés par le restaurateur, ils se doivent de "signaler" l'incident dans leur rapport.

- 5 critères d'évaluation, pas 1 de plus

Le repas se déroule sans prise de notes, même si les photos au téléphone sont aujourd'hui d'usage. Il est ainsi demandé à l'inspecteur d'exercer sa mémoire sur le moindre détail de l'assiette, du service et du lieu jusqu'à l'aspect des toilettes.

Il revient aussi à l'inspecteur d'enquêter sur l'environnement du restaurant, ses fournisseurs, son insertion dans le tissu local, sa structure économique.

Le rapport est rédigé ultérieurement.

Cinq critères sont retenus in fine pour la recommandation: qualité des ingrédients, analyse des cuissons et des techniques culinaires, harmonie des saveurs, perception de la personnalité et de l'émotion que le chef a voulu transmettre dans ses assiettes, régularité de la cuisine à travers le menu et entre différentes visites.

L'inspecteur paye son repas.

Les adresses sont visitées plusieurs fois avant d'être recommandées par le guide. Lorsqu'il s'agit de promotion au rang de restaurant étoilé, elle doit se faire à l'unanimité lors de réunions appelées "séance étoile" réunissant les inspecteurs.

Si un désaccord persiste au sujet d'un établissement, de nouvelles visites sont organisées jusqu'à atteindre le consensus.

D.Graf--NZN