Zürcher Nachrichten - De l'IA dans le fromage: dans son usine centenaire, la Vache rit encore

"Qu'est-ce qui est rouge et presque aussi connu que le Père Noël ?", interroge, dans les couloirs de l'entreprise jurassienne, une affiche publicitaire arborant la tête hilare de l'emblématique bovin.

Un château d'eau floqué du célèbre logo permet de repérer de loin l'usine inaugurée en 1926, implantée sur plus d'un hectare non loin du centre-ville, et où sont fabriqués aussi d'autres produits du groupe. "C'est une vieille dame de 100 ans dont il faut prendre soin", confie avec "fierté" le directeur, Geoffroy d'Alès de Corbet.

C'est aussi "une histoire de famille" pour Bel et les 370 salariés de l'usine, pour certains fils, petits-fils ou arrière-petits-fils d'anciens employés.

Jules Bel ouvre son premier commerce d'affinage et de négoce de gruyère dans le Jura en 1865. Son fils Léon reprend l'affaire familiale et dépose en 1921 la marque La Vache qui rit, fabriquée ensuite, à partir de 1926, dans la nouvelle usine de Lons-le-Saunier.

Chaque génération a "contribué au développement du groupe" et "on essaye de marier le savoir-faire ancestral avec de nouvelles technologies", résume l'actuel directeur.

Parmi ces innovations: un "jumeau numérique" de la Vache qui rit, qui doit accélérer la mise au point de nouvelles recettes en identifiant celles que préféreront les consommateurs. Il permet de modéliser virtuellement la recette avant même la fabrication du fromage fondu, en croisant ingrédients, propriétés physicochimiques, perception sensorielle et préférences des amateurs de fromage, explique Anne Pitkowski, directrice recherche et application.

Numérisation et intelligence artificielle optimisent désormais les chaînes de production où la fabrication des portions, jadis effectuée avec un moule à la main, est industrialisée à grande échelle.

- 1,25 milliard de portions par an -

L'enjeu pour le site franc-comtois - qui produit chaque année plus de 20.000 tonnes de fromage, soit environ 1,25 milliard de portions, dont les deux tiers sont exportés - est de continuer à s'adapter aux attentes des consommateurs.

Avec plus d'une centaine de recettes, il tente de coller aux goûts des populations et aux matières premières disponibles dans les différentes régions du monde. Produite à base de différents fromages, de lait et de beurre, la Vache qui rit sera ainsi plus "laitière" en France, plus "fromagère" en Europe de l'Est, plus "neutre" aux États-Unis ou enrichie en minéraux pour répondre aux besoins nutritionnels au Maroc.

Le groupe Bel, qui possède aussi les marques Babybel ou Boursin, connaît "un développement fulgurant aux États-Unis et en Asie, avec une présence aussi très importante dans le nord de l'Afrique", où 80 à 90% des foyers achètent de la Vache qui rit, un produit qui "n'est pas soumis à la chaîne du froid", relève Geoffroy d'Alès de Corbet.

Ouvrir la boîte ronde, se saisir de l'une des huit portions triangulaires, tirer la languette rouge: le geste est devenu un rituel pratiqué dans plus de 120 pays.

Partout, la portion individuelle et la facilité de transport et de conservation du fromage fondu ont contribué au succès de cette marque "joyeuse".

La Vache qui rit entend marquer "un lien entre les générations", se félicite le président du groupe Bel, Antoine Fiévet, qui représente la cinquième génération de la famille Bel, et évoque l'"avenir radieux" de l'usine jurassienne, où les effectifs ont augmenté de 32 personnes en 2025.

L'entreprise, qui a réalisé l'an dernier 3,83 milliards d'euros de chiffre d'affaires et a doublé son bénéfice net, dispose d'une trentaine d'usines en France, aux États-Unis mais aussi en Afrique du Nord, en Asie et même en Iran, en Egypte ou en Turquie.

J.Hasler--NZN